البهارات، ومعناها التوابل، عمود المطبخ الشاميّ، تُذَرّ على الأرزّ والكفتة، وتُجعل في الشوربات واليخنات والخضار المحشوّة والشاورما والمشاوي في أنحاء البلاد. ولا حدّ لها واحد، بل تتبدّل من بلدٍ إلى بلد ومن مدينةٍ إلى قرية بل من بيتٍ إلى بيت، فمنها ما يميل إلى الحلاوة تتقدّمه القرفة والقرنفل، ومنها ما يشتدّ بالفلفل حرارةً. وهذه نسخةٌ معتدلة تصلح لكلّ شيء: جزآن من كلٍّ من القرفة والفلفل الأسود والهيل والكزبرة والكمّون، وجزءٌ واحد من كلٍّ من جوزة الطيب والقرنفل. تُحمَّص التوابل الكاملة أولاً حتى تتفتّح زيوتها، ثم تُطحن طازجةً، وتُتَّخذ النسبة بدايةً لا حدًّا، فمن أحبّ الدفء زاد القرفة، ومن أراد الحرارة زاد الفلفل، ويُخفَّف القرنفل وجوزة الطيب لقوّتهما حتى يصير المذاق كمذاق البيت.
علّمْ كلَّ خطوةٍ وأنت ماضٍ فيها، ويُحفَظُ تقدّمُك. والمقاديرُ أدناه مُوافِقةٌ لحجم دفعتك.
٩ مُركّبات تحمل هذه الوصفة. وهذا بيانُ ما يصنعه كلٌّ منها، وحيثما توفّر، كيف يبدو في الحقيقة.
الألدهيد المسيطر في القرفة، وهو جُلّ زيت لحاء الكاسيا، والعمودُ الحلو الخشبيّ الذي تتّكئ عليه الخلطة كلّها. تحميصةٌ وجيزة تُليّن حدّته الحادّة.
يبلغ الأوجينول في القرنفل نحو ٨٥٪، وهو فينولٌ عميقٌ ذو مسحةٍ دوائية خفيفة يحمل لسعةً مُخدِّرة رقيقة إلى جانب فعلٍ مضادّ للالتهاب. لهذا يبقى القرنفل جزءًا واحدًا، وأيّ زيادةٍ تجعله يطغى على الباقي.
القلويد وراء لسعة الفلفل الأسود؛ يرفع الخلطة ويشحذ سائر عطورها ويُنشّط الشهية برفق.
مرساة الكمّون الترابية، تزداد عمقًا لحظة تلامس البذور المقلاة الجافّة؛ تُرسّخ التوابل الأحلى والأكثر إشراقًا من حولها.
تبلغ نسبة اللينالول في بذور الكزبرة نحو ٧٠٪، وهو رفعةٌ زهرية حمضية لطيفة تمنع الخلطة من أن تثقل أو تغبَرّ.
أوكاليبتول الهيل الأخضر؛ نفحةٌ عُلوية منعشة عطرية تفتح الخلطة وتُقرأ نضارةً في مواجهة قاعدتها الدافئة.
عطر جوزة الطيب المميّز، وهو دافئٌ خشبيّ حلوٌ قليلًا بعمقٍ راتنجيّ. مميّزٌ (وقويّ) بما يكفي ليُبقى جوزة الطيب جزءًا واحدًا.
تربينٌ حمضيّ يتشاركه الهيل والكزبرة (مع أثرٍ منه في الفلفل) يمنح الخلطة نفحتها العُلوية المنعشة الشبيهة بقشر الحمضيات.
سيسكويتربينٌ خشبيّ فلفليّ وافرٌ في الفلفل الأسود والقرنفل؛ يوسّع دفء الخلطة ويمنحها استدارةً حارّةً ناعمة، وهو بذاته مضادٌّ للالتهاب.
سبعة بهارات في اثني عشر جزءاً. للكزبرة والكمّون والفلفل الأسود وبذر الهيل الأخضر والقرفة ٨ غرامات لكلٍّ، أي جزآن لكلٍّ، وللقرنفل وجوزة الطيب ٤ غرامات لكلٍّ، أي جزءٌ لكلٍّ. فالمجموع ٤٨ غراماً. والطريقة مرتّبة على قدر رقّة كلّ بهار. تُحمَّص الكزبرة والكمّون وحبّ الفلفل والهيل المشقوق أولاً في مقلاةٍ جافّة من دقيقتين إلى ثلاث وهي تُحرَّك دائماً؛ ثم يُلقى عود القرفة المكسور والقرنفل الكامل في آخر ثلاثين ثانية، قدرَ ما يوقظ زيوتهما لا حتى تُحمَّر. ثم يُترك الجميع على طبقٍ بارد حتى يبرد تماماً، فإنّ التوابل الدافئة تلزَج في المطحنة. ويُطحن ناعماً، وتُبشَر جوزة الطيب في آخره حتى تبقى زيوتها الطيّارة مشرقة.
وحاشية المجلّة، لا أحد يعدّ البهارات السبعة فعلًا، هي أقوى سببٍ لاتخاذ النسبة بدايةً. فهي تجد خلطةً حلبيّة من القرن الثالث عشر فيها اثنا عشر مكوّناً ولا كمّون فيها ولا كزبرة ولا قرفة ولا بهار حلو، وكتابَ طبخٍ لبنانياً يعرّف السبع بهارات بستّة، وثلاثة كتبٍ أخرى تعدّ ثمانية. والذي يجمع النسخ كيمياء: فزيت براعم القرنفل ٦٨ إلى ٨٢ في المئة منه أوجينول، وزيت ثمر الكزبرة ٦٥ إلى ٧٨ في المئة لينالول، وفي زيت بذر جوزة الطيب ميريستيسين من ١٠٫٦ إلى ٢٠٫٣ في المئة. وتُبقي الوصفة جوزة الطيب على جزءٍ واحد لقوّتها، وتضع الحاشية رقماً للهامش: فالتسمّم موثّق ابتداءً من نحو خمسة غرامات من جوزة الطيب المطحونة، وجوزة الطيب في خلطةٍ تُستعمل ملعقةً صغيرة في كلّ مرّة تبعد عن ذلك بثلاث مراتب عشرية.
والمقلوبة هي الوصفة الوحيدة في هذه المكتبة التي تستعمل الخلطة: يُقلَّب الأرز مع الكركم وملعقةٍ منها. وخلطة بهارات السمك قرينتها المذكورة. وتُعبَّأ في برطمانٍ محكم بعيداً عن الضوء والحرارة، وتُستعمل في نحو شهرين، ويُذاق ويُعدَّل: مزيدٌ من القرفة للدفء، ومزيدٌ من الفلفل للحرارة، وخفّةُ يدٍ في القرنفل وجوزة الطيب لخلطةٍ ألطف.
هذه الوصفةُ من جملةٍ مُتّصلة، فاتبعِ الخيطَ عبر الخلطات التي تستعملها وما تُقرَنُ به.
دوَّن إثنوغرافي أمريكي، وهو يراقب أهل القرى الفلسطينية سنة ١٩٢١، اسم الطبق وسبب تسميته في جملة واحدة. ماذا يحمل السجل التاريخي قبل ذلك فعلاً، وماذا يبقى من قبيل الفولكلور، وما النشا والزيت والتحمير الذي يجعل قدراً من الأرز يقف منتصباً على الصحن.
يُصنِّف علم النبات كلَّ ثمرة على الأرض ببنيتها لا بحلاوتها: ثماني كلمات لاتينية سنة ١٧٥١، ومعركة فرنسية سنة ١٨١٣، وخمسة وتسعون نوعاً اليوم. ونصفها مختبئ في دُرج التوابل عندك.
وضعت امرأةٌ في هولندا نحو ملعقتين صغيرتين من جوزة الطيب في طبق هليون، فاستيقظت الرابعة فجرًا مشوّشةً، وقلبها عند ١٢٠، وفمها جافٌّ لم يعد إليه الرطب إلّا بعد ٣٦ ساعة. ورفّ البهارات يقع تحت ذلك بمرتبةٍ أو مرتبتين عشريّتين. أمّا الآليّة التي يستشهد بها الجميع فلم تُبرهن قطّ في إنسان.
