حبّات الفلفل الأسود

حبّة الفلفل الأسود ثمرةٌ حجرية (drupe)، وهو مصطلح النبات لثمرةٍ ذات جدارٍ واحد متصلّب يُغلق على بذرةٍ واحدة، البِنية ذاتها التي للخوخ والزيتون وحبّة القهوة، إلّا أنّها تُجفَّف كاملة بدل أن تبقى لحمية. تدخل ثمرة Piper nigrum الجافّة غير الناضجة في تسع وصفاتٍ هنا: خمس أطباق وأربع خلطات بهارات، وتكاد كلّها تطلب طحنه طازجاً أو تحميصه لا سكبه مسحوقاً جاهزاً من علبة. تصف الكاربونارا نفسها في ملاحظات وصفتها بأنّها «طبق فلفل»، وتأخذ ثلاثة غراماتٍ ثقيلة مجروشة جرشاً خشناً تُضاف مرّةً إلى البيض والجبن ومرّةً أخرى على المائدة؛ أمّا لحم «الغوانشاله» المُعالَج فيعتمد على غرامين ونصف مطحونين بوصفهما التوابل الوحيدة إلى جانب الملح. وتأخذ وصفتا المنسف بلا جميد وأبو شلهوب ملعقةً صغيرة مكتنزة لكلٍّ منهما، ثلاثة غراماتٍ وغرامين وثلاثة أعشار الغرام، بينما يستعمل طبق الملوخية بالدجاج كمّيةً أخفّ قدرها غرامان، مطحونة حسب الذوق. وتُحمّص خلطات البهارات الأربع كلّها حبّات الفلفل كاملةً في مقلاةٍ جافّة قبل الطحن: ثلاث حبّاتٍ في خلطة السمك، وأربع في خلطة الأرز، وملعقةٌ صغيرة وزناً في خلطة الكاري، وجزءان كاملان، أي ثمانية غرامات، في خلطة السبع بهارات.

تقسّم مركّبات الفلفل العملَ بين الرائحة واللذعة. يمنح البيتا كاريوفيلين النفحة الفلفلية الخشبية التي يشاركها الفلفلُ مع الهيل والقرنفل، بينما يمنح البيبيرين، وهو قلويدٌ أميديّ كتلته الجزيئية نحو ٢٨٥ غراماً في المول (C₁₇H₁₉NO₃)، اللذعةَ، وهذا لا علاقة له بالرائحة على الإطلاق. يُنشِّط البيبيرين المستقبِل TRPV1، القناة الأيونية نفسها التي يستعملها الكابسيسين للإبلاغ عن حرارة اللذع، رغم أنّه يحتاج عند المستقبِل البشري إلى تركيزٍ يقارب مئة ضعف تركيز الكابسيسين ليفعل ذلك؛ وعند التشبّع يُعطي استجابةً تبلغ ضعفي استجابة الكابسيسين تقريباً، ويترك المستقبِل خلال نحو عشر ثوانٍ مقابل عشرين للكابسيسين، وهذا يطابق حدس كلّ طبّاخٍ بأنّ حرارة الفلفل أعرض وأقصر عمراً من حرارة الفلفل الحارّ. وتصف إحدى ملاحظات الوصفات هذه اللذعة بالضبط: «دفءٌ هادئ يُتبّل اللحم من الداخل بدل أن يعلو عليه صراخاً»، سواء أكانت الجرعة غرامين خلفيّين أم غرامات الكاربونارا الثلاثة الجريئة.

وما يصمد بعد الهضم ادّعاءٌ أشهر من الدراسة التي بُني عليها. أعطت تجربةٌ عام ١٩٩٨ الكركمين مع عشرين ملليغراماً من البيبيرين ومن دونها، فوجدت ارتفاعاً في التوافر الحيوي نسبته نحو ١٥٤٪ عند الفئران ونحو عشرين ضعفاً عند المتطوّعين البشر. إنّها دراسةٌ صغيرة واحدة، نُشرت قبل ثلاثين عاماً تقريباً، وإحدى المؤسّسات المشاركة في تأليفها تبيع مستخلص بيبيرين مصنوعاً لهذا الاستعمال بالذات؛ وارتفاعٌ عشرين ضعفاً من نقطة بدايةٍ تكاد تكون معدومة يبقى كمّيةً صغيرة فعلاً من الكركمين الممتصّ. وطحن الفلفل فوق كاري جيّدٌ في الطبخ بصرف النظر عمّا يفعله بكركم الطبق. فهو ليس نظام توصيل، ولم يُكرِّر أحدٌ هذا الرقم منذ ذلك الحين.