بهار حلو

Pimenta dioica، حبّة التوت غير الناضجة المجفّفة، لا تتصدّر خلطة هنا أبدا؛ فهي تسند دوما شيئا آخر. ملعقة صغيرة كاملة، ١٫٩ غرام، تدخل لحم أبو شلهوب المتبّل بالكمّون واللبن، وقرصة، من ٠٫٢ إلى ٠٫٣ غرام، تُطحن في خلطة توابل السمك وخلطة توابل الأرزّ خلف الكمّون والكزبرة والقرفة والهيل. والشجرة نفسها وافدة حديثة إلى هذا الدرج مهما بدا قديما: موطنها الأصليّ جنوب المكسيك وأمريكا الوسطى والكاريبي، لا شيء منه في العالم القديم، فأيّ خلطة شاميّة مبنيّة عليها لا يمكن أن تسبق سنة ١٤٩٢.

زيت الحبّة يسيطر عليه جزيء واحد في كلّ مكان تقريبا تُزرع فيه: الأوجينول، الذي قِيس بنسبة ٧٢٫٦ بالمئة في المصدر الذي اعتمد عليه مدخل هذه المكتبة، وسُجّل عبر مناطق الزراعة بين ٦٤ و٨٦ بالمئة، أعلاه في جامايكا عند ٨٦٫٤ وأدناه في غواتيمالا عند ٦٥٫٩. وزيت برعم القرنفل يقترب من ذلك، بين ٦٨ و٨٢ بالمئة: وسيطرة الأوجينول المشتركة هي السبب الحقيقيّ في أنّ البهار الحلو يُقرأ قرنفلا وقرفة وفلفلا في حبّة واحدة، إذ هو كيميائيّا أقرب إلى القرنفل من أيّ فلفل. أمّا البيتا كاريوفيلين فيتخلّف كثيرا عنه بنسبة ٦٫١٣ بالمئة، إطارا خشبيّا فلفليّا تحت الأوجينول لا منافسا له. وأبو شلهوب يقلّبه جافّا مع الكمّون والفلفل الأسود نحو دقيقة قبل أن يعود اللحم إلى المقلاة.