كيف صار كاري رايسو عشاء اليابان في أيام الأسبوع

في عام ١٨٦٣ التقى مياكي شو، أحد أعضاء بعثة الشوغونية إلى أوروبا، بالكاري لأول مرة، وكتب في يومياته أنه شيء قذر تمامًا. ^١ واليوم يأكل كل ياباني الكاري ٧٢٫٦ مرة في السنة في المتوسط، أي أكثر من مرة في الأسبوع، بين المنزل والطعام الجاهز والمطعم. ^٢ والبحرية وحدها تستهلك نحو ٤٥ طنًا من رو الكاري سنويًا، أي ما يقارب مليونين وربع المليون حصة. ^١ وحدث شيء ما بين اليوميات والرو، وهي قصة أفضل من القصة المعتادة عن أميرال بريطاني.

علبة بريطانية

والكاري الذي بلغ اليابان كان أصلاً ترجمة. ففي كتاب هانا غلاس فن الطبخ الميسّر البسيط، المطبوع أول مرة في لندن عام ١٧٤٧، وصفة عنوانها لصنع كاري على الطريقة الهندية، وما جعلها هندية في نظر القارئ الإنجليزي أوقية من الكركم وملعقة كبيرة من الزنجبيل والفلفل المدقوق. ^{٣ ٤} وفي غضون جيل واحد صارت هذه الفكرة سلعة. فبحلول عام ١٧٨٤ كان التجار البريطانيون يبيعون خلطات بهارات باسم مسحوق الكاري، وعبارة المؤرخة ليزي كولينغهام عن هذه الفئة كلها أن الكاري كان شيئًا فرضه الأوروبيون على ثقافة الطعام الهندية، إذ جمعوا روغان جوش والدوبياز والقورمة تحت كلمة واحدة. وقالتها مادور جافري أشد وضوحًا عام ١٩٧٤: كانت كلمة كاري في نظرها مهينة لمطبخ الهند بقدر ما كانت شوب سوي مهينة لمطبخ الصين، ولم يكن أي طاه هندي يستعمل مسحوق الكاري. ^٥

والعلبة التي كان لها الشأن هي علبة Crosse & Blackwell. تأسست الشركة في سوهو عام ١٨٣٠ حين اشترى إدموند كروس وتوماس بلاكويل دار المخلّلات والصلصات «ويست آند وايت»، وصار مسحوق الكاري أحد أصنافها الثابتة. ^٦ وحين صنعت شركة يابانية أول مسحوق كاري محلي عام ١٩٠٥، كانت عبارة مسحوق الكاري في اليابان تعني، تقريبًا حصرًا، منتج C&B المستورد الغالي. ^٧ فما تبنّته اليابان كان صنفًا من خزانة المؤن البريطانية، لا من مطبخ هندي.

الكلمة قبل الطبق

وتحتفظ صفحة تاريخ البحرية اليابانية بجدول زمني مرتب. ففي عام ١٨٦٠ أدرج فوكوزاوا يوكيتشي، أكبر مروّجي التعلم الغربي، الكلمة الإنجليزية كاري بكتابة كاتاكانا في كتيب عباراته الإنجليزي الصيني الياباني، وكان ذلك أول ظهور للكلمة في اليابانية. وجاءت يوميات مياكي بعد ذلك بثلاث سنوات. وفي عام ١٨٧١ صار ياماكاوا كينجيرو، وهو كاديت سابق من آيزو انتهى به المطاف رئيسًا لجامعة طوكيو الإمبراطورية، أول ياباني معروف أنه أكل الكاري، على متن السفينة التي كانت تحمله للدراسة في الولايات المتحدة. وفي عام ١٨٧٢ نشر كتابا طبخ يابانيان عن الطعام الغربي أول وصفتي كاري باللغة اليابانية. ^١ وكانت حكومة الميجي قد رفعت حظر أكل اللحم قبل ذلك بعام واحد فقط. ^٧

وتبنّته المؤسسات بسرعة. ففي عام ١٨٧٣ جعلت مدرسة الجيش للكاديت يوم السبت يوم الكاري. وفي عام ١٨٧٦ وصل ويليام كلارك إلى كلية سابورو الزراعية الجديدة وجعل طلابه يأكلون أرز الكاري كل يومين، ومن هنا جاءت الأسطورة القائلة إن كلارك هو من سمّى الطبق؛ لكن مؤرخي House Foods أنفسهم يشيرون إلى أن الكاري كان في قائمة مدرسة الكاديت قبل وصول كلارك إلى اليابان. ^٧

البحرية، وما أصلحته فعلاً

والرواية الشائعة تنسب إلى الجراح البحري تاكاكي كانيهيرو شفاء داء البري بري بإطعام البحارة الكاري. لكن التاريخ الطبي أدق من ذلك، ولا يرد فيه الكاري إطلاقًا. فقد توصل تاكاكي، قبل عزل الثيامين بثلاثين عامًا، إلى أن داء البري بري يتبع نسبة النيتروجين إلى الكربون في حصة الطعام، وحصل عام ١٨٨٤ على موافقة لرفع نسبة البروتين في طعام البحرية وخلط الشعير بالأرز. وكان دليله رحلتين تدريبيتين على المسار نفسه. فسفينة ريوجو، على النظام الغذائي القديم، أبحرت من ديسمبر ١٨٨٢ إلى أكتوبر ١٨٨٣ وأصيب ١٦٩ من أصل ٣٧٦ بحارًا بداء البري بري، توفي ٢٥ منهم. أما تسوكوبا، على النظام الجديد، فأبحرت عام ١٨٨٤ ومرض منها ١٤ من أصل ٣٣٣، ولم يمت أحد. ^٨ ودخل الكاري البحرية من باب آخر تمامًا: لوائح تدريب الطهاة لعام ١٨٨٩، وقبل كل شيء كتاب كايغون كابوجوتسو سانكوشو المرجعي لعام ١٩٠٨، وهو دليل طبخ بحري أُلّف في شعبة التدريب بمايزورو وضم أكثر من مئة طبق غربي، منها الكاري ويخنة اللحم وأرز الدجاج، وهو ما نشر الطبق في الأسطول كله. ^{١ ٩ ١٠} وعادة الكاري في البحرية البريطانية وإصلاح البري بري تنتميان إلى العقد نفسه من الاقتباس، وقد اختلطتا في إعادة السرد.

وكاري يوم الجمعة الذي تقدمه قوات الدفاع الذاتي البحرية اليوم هو الالتباس الآخر. فالقصة القائلة إن البحارة يأكلون الكاري يوم الجمعة كي لا يفقدوا حساب الأيام في البحر هي، بحسب رواية القوة نفسها، تفسير اختُرع بعدما ترسخت العادة أصلاً؛ فاليوم انتقل من السبت إلى الجمعة فقط حين تبنّت القوة، بعد الحرب، عطلة نهاية أسبوع من يومين. ^١ أما كاري يوكوسوكا كايغون، الطبق التجاري الذي يُباع في تلك المدينة الساحلية مع سلطته وكوب حليبه النظاميين، فتاريخه يعود إلى عام ١٩٩٩، ضمن مشروع لإحياء المدينة له نظام شهادات خاص به. ^١١

صنعه في البيت

تدّعي شركتان أنهما صنعتا أول مسحوق كاري محلي في اليابان، ولا تذكر إحداهما الأخرى. فشركة هاتشي فودز، تاجر أعشاب جملة في أوساكا تأسس عام ١٨٤٥، أطلقت هاتشي كاري عام ١٩٠٥؛ وكان مالكها من الجيل الثاني قد لاحظ أن المستودع، المليء بالكركم الطبي، تفوح منه رائحة الكاري أصلاً، فسمّى العلامة تيمنًا بنحلة رآها تنير عليها شمس الصباح من النافذة وهو يخلط بضاعته. ^١٢ أما موقع الذكرى المئوية لشركة S&B فيقول بلا تحفظ إن مؤسسها ياماساكي مينيجيرو أنتج أول مسحوق كاري ياباني محلي الصنع عام ١٩٢٣. ^١٣ وعلبتها الحمراء، التي أُطلقت عام ١٩٥٠ وما زالت تُصنع بالوصفة نفسها، هي ما يعنيه الطاهي الياباني اليوم بمسحوق الكاري. ^١٤

والمسحوق يحتاج إلى طاهٍ. وانتشر الطبق في البلاد كلها عبر وجبات المدارس، التي بدأت تقدم الكاري في أنحاء اليابان عام ١٩٤٨، وعبر قطعة من التغليف. ففي عام ١٩٥٠ طُرح للبيع قالب من الرو المتصلب على شكل لوح، وهو خليط من الدقيق والدهن وبهار الكاري والملح يذوب في اليخنة ويكثّفها في خطوة واحدة. وتؤرخ بل فودز قالب الرو الخاص بها إلى أبريل ١٩٥٠، وتضيف بأمانة أن هناك نظريات مختلفة حول من كان الأول. ^{٧ ١٥} وفي عام ١٩٦٣ أطلقت House Foods فيرمونت كاري، المحلّى بالتفاح والعسل ليتمكن الأطفال من أكله؛ ورفض تجار التجزئة تخزينه في البداية، بحجة أن الكاري الحلو لن يُباع أبدًا، فصار نجاحًا كاسحًا في غضون أشهر. ^٧ وردّت S&B بغولدن كاري عام ١٩٦٦. ^١٤

ثم وضعت أوتسوكا، وهي مجموعة صيدلانية، الكاري في كيس. أما Bon Curry، الذي أُطلق في فبراير ١٩٦٨ في منطقة أوساكا، فكان أول طعام تجزئة في العالم يُعبأ في كيس تعقيم حراري، وهي فكرة استقاها رئيس مصنع أوتسوكا للأدوية من مقال عن تغليف الجيش الأمريكي. وكانت الأكياس الأولى من طبقتين من البلاستيك تسمحان بمرور ضوء وأكسجين كافيين ليفسد الكاري في غضون أشهر؛ فأصلح ذلك الكيس الثلاثي الطبقات بقلب من رقاقة الألومنيوم، وانتشر Bon Curry في اليابان كلها في مايو ١٩٦٩ بسعر ٨٠ ينًا للكيس، مقابل ١٠٠ ين لطبق كاري رايسو في مطعم شعبي. وبعد خمس سنوات كان يبيع ١٠٠ مليون كيس سنويًا. ^١٦ وافتتحت CoCo Ichibanya أول متجر لها في ضاحية من ناغويا في يناير ١٩٧٨. ^١٧ وفي عام ١٩٨٢ أعلنت جمعية أخصائيي التغذية المدرسية يوم ٢٢ يناير يوم الكاري. ^٧ وتصنع الصناعة اليوم نحو ١٠٠ ألف طن من الرو سنويًا. ^١٨ وحتى كاتسو كاري له خلاف حول أصله: تضعه القصة الشائعة في مطعم بجينزا عام ١٩٤٨، بطلب من لاعب بيسبول، لكن تحقيقًا أجرته مجلة دانشو عام ٢٠٢٠ يتتبعه إلى كشك طعام للطبقة العاملة في أساكوسا عام ١٩١٨، ويوافق مؤرخو S&B على ذلك. ^١٩

ما الذي يجعله يابانيًا

وإذا نزعت التاريخ جانبًا، فثلاثة أشياء تفصل الكاري الياباني عن الأطباق الهندية التي استعيرت منها الكلمة. الأول هو الرو (roux)، وهو تقنية فرنسية: دقيق يُطهى في دهن. وحين طبخ كراسنو وهيرسون وشوميكر رو من ثلاثة أنواع من دقيق القمح ومن نشا الذرة على ست درجات حرارة عام ٢٠١١، لم يتحول إلى اللون البني إلا رو دقيق القمح، ما يضع اللون في تفاعل ميلارد (Maillard) بين بروتين الدقيق وسكرياته لا في الكراميل، ووجدوا أن قدرة التكثيف ترتفع مع التسخين اللطيف ثم تهبط بحدة كلما ازداد الرو دكانة. ^٢٢ فالرو الأشقر يكثّف أكثر لكل غرام من الرو الداكن، وقوام الكاري الياباني الداكن الحلو المالح مبني على هذه المقايضة.

والثاني هو المسحوق. فعلبة S&B تطبع سبعة عشر مكونًا: الكركم، والكزبرة، والحلبة، والكمون، والفلفل الأسود، والفلفل الحار، والقرفة، والشمر، والزنجبيل، واليانسون النجمي، والزعتر، وورق الغار، والقرنفل، وجوزة الطيب، والمريمية، والهيل، والصعتر البري. ^٢٠ فالكركم يتكفل باللون ولا يفعل شيئًا يُذكر غيره؛ أما الحلبة، وهي مكون ثانوي بالوزن، فتتكفل بالرائحة. ومركبها المميز هو السوتولون (sotolone)، الذي يُدرك في الهواء عند ٠٫٠٢ نانوغرام في اللتر، وهو سبب كون رائحة مسحوق الكاري كفئة رائحة حلبة لا رائحة الكركم المهيمن على الخليط وزنًا. ^٢١ والثالث هو الحلاوة: التفاح والعسل والبصل المطهو طويلاً الذي جعله فيرمونت كاري معيارًا. ^٧

وملاحظة جانبية لمن سبق له أن فرك قدر كاري. فالكركمين (curcumin)، صبغة الكركم، حمض ضعيف يتحول من الأصفر إلى الأحمر كلما ارتفعت الأس الهيدروجيني فوق نحو ٧٫٥ إلى ٨٫٥، فالبقعة التي تصفرّ إلى برتقالي تحت صابون قلوي لا تكون قد جفت وازدادت دكانة؛ بل هي تغيّر شكلها. ^٢٣ فاشطفها أولاً بشيء خفيف الحموضة.

مدخل في كتيب عبارات، وإهانة في يوميات، وعلبة بهارات، وكتاب طبخ بحري، وقالب رو، وكيس حفظ: لم يبق من ذلك كله شيء هندي حين بلغ الطبق، والطبق لا يمانع. فكاري رايسو هو ما صنعته اليابان مما وصلها، والوصفة في هذا الموقع هي النسخة التي يمكن لموقد المطبخ أن يُعدّها في أمسية واحدة.