لماذا تُخرج ورقة الغار من القدر

يعرف كلُّ طاهٍ أنّ ورقة الغار تُخرَج قبل أن يصل الطبق إلى المائدة، وقد قيل لأكثرهم السبب: إنّها سامّة. وهذا غير صحيح. فـLaurus nobilis مذكورةٌ باسمها اللاتينيّ ضمن قائمة البهارات التي يعدّها القانون الغذائيّ الأمريكيّ آمنةً عمومًا، إلى جانب الريحان والفلفل الأسود. ^١ والسببُ الحقيقيّ لإخراج الورقة سببٌ ميكانيكيّ. فورقة الغار المجفّفة لا تلين في اليخنة كما تلين الأعشاب، ولا تتحلّل في الأمعاء أيضًا. وتحمل الأدبياتُ الطبّيّة مجموعةً صغيرةً منتظمةً من تقارير الحالات لأوراقٍ كاملة انحشرت في الحلق والمريء، وسدّت الاثني عشر، وفي حالةٍ واحدة ثقبت جيبًا من الأمعاء الدقيقة. ^{٢ ٣ ٤} فالورقةُ ذات العرق الوسطيّ الصلب والحافّة الحادّة خطرٌ عند البلع. وهذا كلّ ما في الأمر.

غير أنّ قصّة السمّ ليست مختلَقةً من عدم. فهي تخصّ نبتةً أخرى ذات ورقةٍ شبيهة واسمٍ متداخل، وستأتي هذه المذكّرة على ذكرها. أوّلًا، الشجرة نفسها.

شجرةٌ واحدة، من بلدٍ واحدٍ في الغالب

تحدّد حدائقُ كيو الموطنَ الأصليّ لـLaurus nobilis بحوض البحر الأبيض المتوسّط، من المغرب والجزائر مرورًا بتركيا ولبنان وفلسطين إلى البلقان والجزر الكبرى. ^٥ وهي شجرةٌ دائمة الخضرة من الفصيلة الغاريّة، فصيلة القرفة والأفوكادو نفسها، وتنمو خارج ذلك النطاق بكثير، لكنّ التجارة لا تفعل. فقرابة ٩٧ بالمئة من إنتاج ورق الغار في العالم يأتي من تركيا. ^٦

أروماتُ الورقة زيتٌ طيّار، وكمّيّته أكبر ممّا قد تظنّ. ووجدت دراسةٌ في الجبل الأسود حصدت الأشجار نفسها طوال عام أنّ الأوراق المجفّفة تعطي ٢٫١٢ بالمئة زيتًا وزنًا في الصيف و١٫٢٦ بالمئة في الشتاء. ^٨ والمركّبُ الرئيسيّ في الزيت هو 1,8-cineole، الجزيء نفسه الذي يمنح الأوكالبتوس رائحته، وتتفاوت نسبته بحسب الجغرافيا: ٣١٫٩ بالمئة في أوراق جنوب إيطاليا، ومن ٤٦ إلى ٧٢ بالمئة في الأوراق التركيّة، ومن ٥٧ إلى ٦٦ بالمئة في اللبنانيّة. ^{٧ ٦} وتصف PubChem الـcineole كأنّها تصف ورقة الغار: رائحةٌ أشبه بالكافور ومذاقٌ حادّ منعشٌ حِرِّيف. ^٩ ويقف خلفه السابينين واللينالول وألفا-بينين وأسيتات ألفا-تربينيل، ثمّ ثنائيّ القرنفل، الأوجينول وميثيل الأوجينول، بنسبة بضعة بالمئة لكلٍّ منهما في العيّنة الإيطاليّة. ^٧ والحافّة الدافئة الحلوة قليلًا تحت رائحة الكافور مصدرُها هذان الاثنان.

طازجةً ومجفّفة: لماذا يفوز التجفيف

الغارُ من الأوراق القليلة التي تتحسّن بالتجفيف. ففي سنة ٢٠٠٢ جفّف فريقٌ في إسبانيا الغار بأربع طرق وقاس المتطايرات في كلٍّ منها: فالتجفيف بالهواء في حرارة الغرفة والتجفيف في الفرن عند ٤٥ درجة لم يسبّبا تقريبًا أيّ فقدٍ مقارنةً بالورقة الطازجة، بينما فقد التجميدُ والتجفيف بالتجميد نصيبًا كبيرًا من الأروما، ورفعا، على نحوٍ غريب، تركيز الأوجينول وبضعة مركّباتٍ أثقل. ^١٠ فالبرودة، بعبارةٍ أخرى، هي المعاملة الواجب تجنّبها. ويضيف المرجعُ الذي تعتمد عليه تجارة البهارات ما لا تقيسه الكيمياء: فالأوراق الطازجة عطريّةٌ بقوّة لكنّها مُرّةٌ إلى حدٍّ ما، والتجفيف السليم يقلّل المرارة وقد يحسّن النكهة، وعندها يمكن للورقة المجفّفة أن تبقى في القدر ساعاتٍ من دون أن تنهار الأروما. ^١١ وهذا الزعمُ الأخير خبرةٌ مطبخيّة لا مسارٌ زمنيّ مقيس؛ ولا يبدو أنّ أحدًا نشر حركيّاتِ استخلاص ورقة الغار في المرق.

أربع أوراق تُسمّى غارًا

Laurus nobilis

Umbellularia californica

Cinnamomum tamala

Prunus laurocerasus

غار كاليفورنيا، Umbellularia californica، هو لورا ساحل المحيط الهادئ الخاصّة به، ويُباع أحيانًا بديلًا عن الغار. ومتطايره الرئيسيّ umbellulone، وهو كيتون فعّال لا تنتجه ورقة الغار الحقيقيّ، وفي سنة ٢٠١٢ أظهر فريقٌ في فلورنسا لماذا تُعرَف الشجرة محلّيًّا بشجرة الصداع: فـumbellulone يُفعِّل مستقبِل TRPA1 في النهايات العصبيّة بالوجه، ويطلق المسار نفسه الذي تستهدفه أدويةُ الشقيقة. ^١٢ وتتعامل تجارةُ البهارات معه نادرًا، وتقول ذلك صراحةً، بسبب المسألة الصحّيّة. ^١١ وهو ورقةٌ مشروعة إن استُعملت بكمّيّاتٍ صغيرة، لكنّها أقوى بكثير، وأيُّ نسبةٍ تقرؤها لاستبداله في وصفةٍ ما هي معرفةٌ مطبخيّة لا رقمٌ مقيس.

ورق الغار الهنديّ، تيج باتا، هو Cinnamomum tamala، شجرةٌ من فصيلة القرفة، وتُعرَف من أوّل نظرة بعروقها الثلاثة المتوازية الممتدّة بطول الورقة. وزيتها ليس زيت cineole على الإطلاق: اللينالول بنسبة ٤٧ بالمئة، والأوجينول بـ١٨، والسينامالديهيد بـ١٦، وهي رائحةُ قرنفلٍ وقرفةٍ لا أثر فيها للأوكالبتوس. ^١٣ والوصفةُ من شبه القارّة التي تطلب ورق الغار تعني عادةً هذه الورقة، وورقةُ المتوسّط بديلٌ رديء عنها، والعكس صحيح.

ثمّ هناك غار الكرز، Prunus laurocerasus، شجيرةُ سياجٍ منتشرة في أوروبّا بأوراقٍ سميكة لمّاعة تشبه أوراق الغار بما يكفي لتخليط جامعي الأعشاب قليلي الخبرة بينهما. وتحمل أوراقُها من ١ إلى ٢٫٥ بالمئة من غليكوسيدٍ سيانيّ يُسمّى prulaurasin، وإذا سُحقت فاحت منها رائحة اللوز المرّ، وهي دليل انطلاق سيانيد الهيدروجين، بينما تفوح من الغار الحقيقيّ رائحة الكافور. وسجّلت مراكزُ السموم الإيطاليّة أكثر من مئة حالة خلطٍ بين الغارَين بين سنتَي ١٩٩٥ و٢٠٠٧، وفقدت حديقةٌ عامّة في اسكتلندا مرّةً ٣١ خروفًا كانت ترعى من هذه الأوراق. ^١٤ وهذا هو التسمّم الذي يتذكّره الناس غامضًا حين يُخرجون ورقة الغار من القدر. إنّه تسمّمٌ حقيقيّ. لكنّه ببساطة شجرةٌ أخرى.

الإكليل

لا تحمل ورقةُ مطبخٍ أخرى هذا القدر من التاريخ على كتفَيها. ففي كتاب أوفيد، حين تتحوّل دافني إلى شجرة غارٍ هربًا من أبولون، يدّعي الإله الشجرة في خطبةٍ واحدة: ستُكلِّل شعره وقيثارته، وسيحملها قادة روما في مواكب النصر صعودًا إلى الكابيتول، وستقف حارسةً على أبواب أغسطس. ^١٦ ويضيف بليني معتقدات عصره الشعبيّة: أنّ مدّ غصن غارٍ بين جيشَين علامةُ هدنة، وأنّ الغار وحده، من بين كلّ الأشجار التي يزرعها الناس، لا يصيبه الصاعقة أبدًا. ^١٧ ويأتي سويتونيوس باللمسة الإنسانيّة. فقد كان يوليوس قيصر محرَجًا من صلعه، فكان يمشّط شعره الخفيف إلى الأمام ليخفيه، ومن بين كلّ التكريمات التي صوّت لها مجلس الشيوخ، لم يسرّه شيءٌ أكثر من حقّ ارتداء إكليل الغار في كلّ وقت. ^١٨ وكلمة laureate الإنجليزيّة (حائز الإكليل) مأخوذةٌ مباشرةً من ذلك الإكليل. أمّا كلمة baccalaureate فلا، رغم الحكاية الشائعة؛ فالمعاجم تعدّ اشتقاقها من توتة الغار أصلًا شعبيًّا طُعِّم على كلمةٍ أقدم من العصور الوسطى. ^١٩

طبخ الرومان به بقدر ما تكلّلوا به. فالكتابُ الأوّل من أبيقيوس يفتتح بنبيذٍ مُتبَّل يأخذ أوراق الغار والزعفران بالدرهم، ويتضمّن علاجًا لصلصة السمك الفاسدة يقوم على تبخيرها بدخان الغار والسرو، ويحفظ المحاراتِ تحت رشّةٍ من توت الغار. ^٢٠ وبعد خمسة عشر قرنًا، فباقة إسكوفييه العطريّة عيدانُ بقدونس وزعتر وورق غارٍ وكرفس مربوطةٌ في حزمة، وما زالت أساس المرق الفرنسيّ. ^٢١ واسمُها عندنا، ورق الغار، يحمل اسم شجرةٍ استعارته العربيّةُ من الآراميّة. ^٢٢ وتدخل مرقةَ المنسف وتُوضع تحت أرزّ المندي، وهي واحدةٌ من سبعة عشر مكوّنًا مطبوعًا على علبة بهار الكاري من S&B في طوكيو. ^٢٣

التحذير الوحيد

ولا يعني شيءٌ من هذا أنّ الورقة مأمونةٌ بأيّ كمّيّة. ففي سنة ٢٠٢٦ أبلغ أطبّاءٌ في رومانيا عن امرأةٍ في الخامسة والخمسين مصابةٍ بالتهاب كبدٍ سامّ، أنزيماتُ كبدها أضعافَ الطبيعيّ عدّة مرّات، ولم يُحدَّد لها تعرّضٌ سوى عادة شرب منقوع ورق الغار؛ وأشارت خزعةٌ إلى سببٍ سامّ، وجاء المقياسُ المعياريّ لسببيّة الأذى الكبديّ الناتج عن الأعشاب عند درجة محتمل. ^١٥ وهذه حالةٌ واحدة، وتخصّ شايًا يوميًّا يُصنع من الأوراق، وهذا تعرّضٌ مختلف عن ورقةٍ واحدة تُطهى في قدر مرقٍ ثمّ تُرفع. والاستعمالُ المطبخيّ هو ما تغطّيه قوائمُ السلامة. أمّا كوبٌ من الأوراق كلَّ يوم فأمرٌ آخر، ولم يدرسه أحد.

فالورقةُ تدخل القدر باكرًا، وتبقى طوال الغليان الطويل، وتمنح المرق نغمته الخفيّة من الكافور والقرنفل، ثمّ تخرج في النهاية للسبب نفسه الذي تُخرج به عودًا من الحطب. ثمّ يسأل أحدهم على المائدة إن كانت سامّة، فتُخبره عن الخراف.