كركم

جذمور Curcuma longa المجفّف المطحون يؤدّي هنا ثلاثة أعمال مختلفة. ربع ملعقة صغيرة، نحو ٠٫٧ غرام، تُقلّب في السمن الساخن ثوانٍ قليلة قبل أن يدخل الأرزّ قدر المنسف الخالي من الجميد، والكمّية نفسها، ٠٫٧ غرام، تُضاف نيّئة بعد إطفاء النار في نهاية خلطة توابل السمك. أمّا مسحوق الكاري الياباني فيستعمل ٨ غرامات، ملعقة كبيرة كاملة: يدخل الكركم مع الزنجبيل المطحون وقشر البوملي بعد أن يبرد التوابل المحمّص فقط، لأنّ المساحيق الثلاثة، كما تذكر الوصفة، تحترق في ثوانٍ إن رأت المقلاة. وفي الحالات الثلاث يعمل الصبغ أكثر ممّا تعمل النكهة: يمنح الكركم الطبق لونه أكثر بكثير ممّا يمنحه طعمه.

اللون هو الكركمين، C₂₁H₂₀O₆، العضو الرئيسيّ في عائلة صغيرة من الكركمينويدات تضمّ أيضا ديميثوكسي كركمين وبيسديميثوكسي كركمين، شقيقين ينقصهما مجموعة ميثوكسي واحدة أو كلتاهما. وهو مؤشّر حمضيّ قاعديّ حقيقيّ: اغمس شريط ورق مصبوغا بالكركم في الصابون أو الأمونيا وينقلب اللون الأصفر إلى أحمر مع فقدان الكركمين بروتونا، وهو التحوّل نفسه الذي يجعل بقعة قدر الكاري القلويّة برتقاليّة لا صفراء، عند رقم هيدروجينيّ يتجاوز نحو ٧٫٥ إلى ٨٫٥. وهو أيضا مكوّن أقلّيّ داخل توابل أقلّيّة أصلا: قياسات مسحوق الكركم في الأسواق وضعت الكركمين عند نحو ٣٫١ بالمئة من الوزن في المتوسّط، أي دون سقف ٥ بالمئة الذي يبلغه النبات، فالصبغ الذي يلوّن أرزّ المنسف أو ملعقة الكاري الكبيرة ليس إلا جزءا صغيرا من توابل صغيرة أصلا.

وما يفعله الكركمين بعد ابتلاعه أصغر ممّا يوحي به رفّ المكمّلات، وحاشية المجلّة عن الكركم والكركمين تسرد ذلك بالتفصيل. مراجعة نُشرت سنة ٢٠١٧ في Journal of Medicinal Chemistry، من أكثر أعمال التشكيك المُستشهَد بها في المجال، تصف الكركمين بأنّه غير ثابت وتفاعليّ وضعيف التوافر الحيويّ، وتذكر أنّه لم تنجح أيّ تجربة مزدوجة التعمية بضابط وهميّ عليه عبر أكثر من ١٢٠ محاولة مسجّلة. وتصنّف الورقة نفسها الكركمين ضمن مركّبات PAINS وIMPS، وهي مركّبات تخدع فحوص المختبر بالتألّق وخطف المعادن وتخريب الأغشية بدل التأثير في الأحياء التي يُفترض أنّها تُختبر. أمّا الحلّ الذي يتكرّر دائما، رشّة فلفل أسود لأجل البيبرين فيه، فمصدره دراسة واحدة من سنة ١٩٩٨، إحدى مؤسّساتها المشاركة تبيع مستخلص بيبرين تجاريّا، وزيادتها العشرين ضعفا في التوافر الحيويّ عند البشر تبدأ من رقم قريب من الصفر. أمّا الاستعمال الأفضل إسنادا فأضيق من ذلك: تحليل تجميعيّ لإحدى عشرة تجربة معشّاة على نحو ألف مريض بخشونة الركبة وجد أنّ الكركمينويدات تعمل بمستوى مقارب لمضادّات الالتهاب غير الستيرويديّة في تسكين الألم، رغم أنّ المراجعين أنفسهم يصفون دليلهم بأنّه أصغر حجما وأضعف جودة من أن يُبنى عليه قرار. فربع ملعقة المنسف وملعقة الكاري الكبيرة تفعلان بالضبط ما تقوله الوصفتان: تلوّنان القدر ذهبيّا، لا أكثر ممّا يعترف به رفّ المكمّلات كجرعة.