بذور اليانسون

نبتة Pimpinella anisum، حولية من الفصيلة الخيمية؛ وما تسمّيه المطبخ بذرة هو في الحقيقة ثمرة جافة كاملة، ثمرة انفصامية مُعدّة لتنشقّ إلى نصفين مضلّعين، على غرار أقربائها من الفصيلة الخيمية: الكمّون والكزبرة والشمر. تستعمله خمس وصفات في هذه المكتبة، موزّعة بين الشاي والتوابل ودعم الحمية. ففي مهدئ الحلق الحريري الأزرق يُنقع ٠٫٢٥ غرام منه مجروشاً مباشرة في ماء حديث الغليان إلى جانب زهرة فراشة البازلاء، من غير أي غلي؛ أما شاي تخفيف الغازات اللطيف (٠٫٣ غرام) وشاي هاضم حلو (٠٫٤٥ غرام) فيغليانه بضع دقائق مع الشمر والزنجبيل ومكوّنات صلبة أخرى قبل أن تضاف الأعشاب اللطيفة. وفي بودرة الكاري اليابانية تُحمَّص حبّة كاملة، غرام واحد، في الثواني الثلاثين الأخيرة فقط من تحميص مدته أربع دقائق، لأن البذرة صغيرة وزيتية بما يكفي لتحترق على المهلة التي تحتاجها التوابل الأكبر. وفي حلوى الهضم الهلامية الطاردة للغازات يُنقع غرامان من حبّ اليانسون، أو، كما تذكر الوصفة، حبة يانسون نجمي واحدة بدلاً منه، في قاعدة الشاي قبل أن تُثبَّت بالآغار.

وتلك النكهة هي الترانس أنيثول، الذي يشكّل عادة ما بين ٨٠ و٩٥ بالمئة من زيت اليانسون، وهي نسبة تجعل تذوّق اليانسون أقرب إلى تذوّق جزيء واحد. والأنيثول يذوب بسهولة في الكحول ولا يكاد يذوب في الماء، وهذا هو السبب في أن العرق والأوزو يتحوّلان أبيضين غائمين في اللحظة التي يلامسهما فيها الماء: إذ يهبط المحلول دون ما يحتاجه المركّب ليبقى ذائباً، فيتكاثف الجزيء في مليارات القطيرات الدقيقة في أرجاء الكأس كلها، وهي ظاهرة سمّتها ورقة بحثية سنة ٢٠٠٣ في مجلة Langmuir باسم المشروب نفسه. والأنيثول يصل أيضاً إلى المستقبل الحلو نفسه، T1R2/T1R3، الذي يفعّله كل سكّر ومحلٍّ، فتتذوّق البذرة حلاوة من غير أي سكّر فيها. أما مقدار حلاوتها الفعلي مقارنة بالسكر فيبقى غير مقيس: الرقم المتداول، ثلاث عشرة مرّة، يعود إلى جملة غير موثّقة، وقابلية ذوبان الأنيثول نفسها تجعل اختبار الحلاوة المعتاد مستحيل الإجراء عليه فعلياً.

واليانسون بذرة ما بعد الطعام منذ زمن طويل بما يكفي لأن تخصّص له الوكالة الأوروبية للأدوية حاشية طبية، تُقرّ باستعماله للانتفاخ وتجمّع الغازات والسعال المصاحب للزكام، بجرعة تتراوح بين غرام وثلاثة غرامات ونصف من البذر المجروش في ١٥٠ مليلتراً من الماء المغلي، ثلاث مرات يومياً، ولا تتجاوز أسبوعين. وتحمل الحاشية نفسها تحذيراً: تحوي ثمرة اليانسون أثراً من الإستراغول، الذي يصفه بيان منفصل للوكالة نفسها بأنه مادة مسرطنة وراثياً في دراسات على القوارض، بجرعة تتراوح بين ١ و١٠ ملغ لكل كيلوغرام من وزن الجسم، وهو مدى يفوق بمقدار مرتبة أو مرتبتين ما يوفّره كوب منقوع فعلياً. وتنصّ الحاشية صراحة على أن اليانسون غير موصى به للأطفال دون الثانية عشرة، ولا في الحمل أو الرضاعة. وفي حاشية المجلّة عن ظاهرة الأوزو فيزياء المسألة وجرعاتها معاً.