عود قرفة

عود القرفة في هذه المكتبة هو الكاسيا لا القرفة الحقيقية: يُلفّ من كامل سماكة اللحاء إلى أنبوبٍ صلبٍ واحد يقاوم المطحنة، وهي الطريقة التي تُصنع بها الكاسيا وتُباع باسم القرفة في أغلب العالم، خلافاً لقرفة سيلان الحقيقية ذات الطبقات الرقيقة الكثيرة التي تتفتّت. يدخل في هذه المكتبة في ست وصفات: ثلاث خلطات بهارات، وطبقين، وسموذي. تدخل عيدانٌ كاملة مكسّرة أو صغيرة في ثلاث خلطات بهارات: عودان قصيران، نحو ثمانية غرامات، في خلطة السبع بهارات؛ وقطعةٌ طولها خمسة سنتيمترات في خلطة الكاري؛ وعودٌ صغيرٌ واحد يُحمَّص كاملاً ثم يُطحن في خلطة الأرز. ويُغلي المنسف بلا جميد أربعة عيدانٍ مكسّرة سائبةً في مرقة اللحم. أمّا القرفة المطحونة فلا تظهر إلّا بكمّياتٍ ضئيلة في مواضع أخرى: نحو نصف ملعقةٍ صغيرة في الوافل البروتينيّ، ونصف غرامٍ فقط في سموذي الفراولة والموز.

السينامالدهيد، C₉H₈O، هو عملياً طعم القرفة نفسه: يسيطر على زيت اللحاء في كلّ الأنواع التجارية، ويشكّل هنا ٧٧٫٩٣٪ منه. أمّا ما يفصل الكاسيا عن قرفة سيلان الحقيقية فهو كلّ ما يخفيه رقم السينامالدهيد: تحمل سيلان الأوجينول وبنزوات البنزيل إلى جانبه وتكاد تخلو من الكومارين، بينما تحمل الكاسيا أوجينولاً قليلاً وكومارين كثيراً، وهذا الكيان، بوصفه كاسيا، من النوع الثاني.

وهذا الفارق يهمّ حين تُبلَع القرفة لا حين تُشمّ فقط. تتراوح الكاسيا في المسوحات بين ٧٠٠ و١٢٬٢٠٠ ملليغرام من الكومارين لكلّ كيلوغرام، وتسجّل الرقابة الألمانية الرسمية لمسحوق القرفة، وهو كاسيا عملياً بالكامل، بين ٢٬٣٠٠ و٣٬٣٠٠؛ أمّا سيلان فلا تتجاوز نحو ١٩٠. وحدّدت الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء جرعةً يومية مقبولة قدرها ٠٫١ ملليغرام من الكومارين لكلّ كيلوغرام من وزن الجسم، ما يمنح بالغاً وزنه ستّون كيلوغراماً نحو ستّة ملليغرامات يومياً، وهو سقفٌ يستنفده نحو غرامين من كاسيا عادية، أي أقلّ من ملعقةٍ صغيرة مستوية. وتبقى الوصفات هنا بعيدةً جدّاً عن ذلك: فحتى عودا خلطة السبع بهارات المكسّران يتوزّعان على دفعةٍ كاملة، ورشّة الوافل أو السموذي كسرٌ من الغرام. والكومارين سامٌّ للكبد عند أقلّيةٍ قليلة معرّضة وراثياً، وأغلب الحالات الموثّقة لدى من يتناولون كبسولات كاسيا يومياً لضبط السكّر، بجرعاتٍ قد تبلغ ثلاثة أضعاف الجرعة المقبولة؛ ولم تجد مراجعة كوكرين لعشر تجارب و٥٧٧ مشاركاً أثراً معنوياً على المؤشّر الذي يعكس فعلاً ضبط السكّر على المدى الطويل، ولم يُنسَب أيّ تلفٍ كبديّ واضح إلى القرفة الغذائية العادية على الإطلاق.