عرق السوس

نبتة Glycyrrhiza glabra، من الفصيلة البقولية القريبة من البازلاء والفول، واسمها اليوناني، غليكيرّيزا، وصفٌ حرفي: غليكيس بمعنى حلو، وريزا بمعنى جذر. تحمله أربع وصفات شاي في هذه المكتبة، دائماً بكميات صغيرة مقصودة لا تجعله قاعدة أبداً. ففي شراب عافية المرأة يضاف ٠٫٢ غرام منه، ويُذكر أنه اختياري؛ وشاي تخفيف الغازات اللطيف يستعمل عُشر غرام فقط؛ وشاي هاضم حلو يستعمل ٠٫٣ غرام؛ وشاي الجزر المنخفض يحمل أكبر قدر، غرام واحد مبروش أو قطعة صغيرة واحدة، وحتى هناك تضع الوصفة سقفاً له عمداً بدل الاتكال عليه للحلاوة.

والحلاوة هي الجليسيريزين، صيغته C₄₂H₆₂O₁₆، وهو صابونين ثلاثي التربين أثقل من سكر المائدة بنحو مرّتين ونصف، وتقدّر حلاوته مقارنة بالسكروز بما بين ٣٣ و٢٠٠ مرّة بحسب طريقة القياس، وهو مدى واسع يكفي وحده لتأكيد أن حلاوة عرق السوس لا تسلك سلوك حلاوة السكر: تصل متأخّرة إلى اللسان وتبقى طويلاً. وبعد ابتلاعه بالكاد يُمتصّ كما هو؛ إذ تجرّده بكتيريا الأمعاء من سكّريه أولاً، فيتحوّل إلى حمض الجليسيرّيتينيك المجرّد، وهو ما يُمتصّ بالكامل تقريباً ويُعاد تدويره عبر الكبد والأمعاء وقتاً أطول مما يبقى المركّب الأصلي.

وحمض الجليسيرّيتينيك هذا يفعل شيئاً محدّداً: يعطّل إنزيماً، ١١-بيتا-هيدروكسي ستيرويد ديهيدروجينيز من النوع الثاني، وظيفته منع الكورتيزول من تنشيط مستقبل الألدوستيرون في الكلية. وحين يُعطَّل الإنزيم يمرّ الكورتيزول، فيحتفظ الجسم بالصوديوم ويطرح البوتاسيوم، وهي الآلية وراء قدرة عرق السوس الموثّقة على رفع ضغط الدم وخفض البوتاسيوم مع الاستعمال المنتظم. وقد وضعت اللجنة العلمية للأغذية التابعة للمفوضية الأوروبية سقفاً بمقدار ١٠٠ ملغ من الجليسيريزين يومياً، محسوباً من كل مصدر يُؤكل في اليوم مجتمعاً، ووجد مسح هولندي لأنواع من الشاي العشبي بعض العلامات التجارية تصل إلى أكثر من ٤٥٠ ملغ في اللتر، أي أن قِدراً واحداً قوياً قد يستنفد وحده سقف اليوم كلّه. وكل وصفة من الوصفات الأربع هنا تعامل عرق السوس كإضافة صغيرة لا كقاعدة، وشاي الجزر المنخفض يضع سقفاً صريحاً لجرعته. وفي حاشية المجلّة عن عرق السوس الحالات الموثّقة والرقم كاملاً.