الثومُ ليس نكهة، بل إنذار

خذ فصَّ ثومٍ كاملًا وشُمّه. لا شيء هناك تقريبًا، خضرةٌ خافتةٌ على أبعد تقدير. ثمّ اقطعه. الرائحةُ التي تصل ليست مخزّنةً في الفصّ تنتظر الإفراج عنها؛ لم تكن موجودةً قبل لحظة. لقد بدأتَ تفاعلًا، وقد قصده النباتُ لشيءٍ له أسنان.

غرفتان، وجدارٌ واحد

الثومُ السليم يحفظ سلاحًا معبّأً في حجرتين منفصلتين. الركيزةُ هي الأليين، وهو S-الأليل-L-سيستئين سلفوكسيد، C₆H₁₁NO₃S، ويقع في السيتوبلازم. والإنزيمُ هو الأليينيز، ويُحفَظ في الفجوة العصاريّة، مركّزًا في نوعٍ خلويٍّ مختلفٍ تمامًا. وما دامت الخلايا سليمةً فلا يلتقيان أبدًا. ^١

واكسِر الجدار يجرِ التفاعلُ فورًا. فالأليينيز يشقّ الأليين إلى حمض الأليل سلفينيك وبيروفات وأمونيا، ويتّحد جزيئان من ذلك الحمض السلفينيّ غير المستقرّ ليكوّنا جزيءَ أليسين واحدًا، C₆H₁₀OS₂. أمّا حركيّةُ التفاعل فهي الجزء الجدير بالحفظ: ففي حرارة الغرفة يكتمل التحوّل بنحو سبعةٍ وتسعين بالمئة خلال ثلاثين ثانية. ^١ الكيمياءُ تنتهي قبل أن تضع السكّين من يدك.

وفصٌّ وزنه عشرة غرامات يعطي على الأكثر نحو خمسة ملّيغرامات من الأليسين، والأليسين يمثّل نحو ستّين إلى ثمانين بالمئة من الثيوسلفينات المتكوّنة. وهذه كتلةٌ ضئيلةٌ تؤدّي قدرًا هائلًا من العمل الحسّيّ، وتلك إشارةٌ موثوقةٌ إلى أنّ وظيفة الجزيء الحقيقيّة ليست التغذية. إنّه رسالة، ومفادها: كُفَّ عن المضغ.

سبعُ سنواتٍ لتفكيكه

جرى تفكيكُ هذا بسرعة، في سلسلةٍ متقاربةٍ من الأبحاث في منتصف القرن الماضي. فقد عزل تشستر كافاليتو وجون بيلي الأليسين سنة ١٩٤٤ وأعلناه المبدأ المضادّ للجراثيم في الثوم. ^٢ ثمّ وجد أرتور شتول وإيفالد زيبيك السلفَ، فنشرا عزل الأليين سنة ١٩٤٨، ^٣ وأتبعاه في العام التالي بعلم الإنزيمات، واصفَين الأليينيز وكيف يفكّك الأليين. ^٤ وبحلول ١٩٥١ كانا قد صنّعا الأليين تخليقًا كاملًا.

فالقوسُ إذن: ها هي الرائحة، وها هو مصدرها، وها هو الإنزيم الذي يصنعها، وها هي طريقةُ بناء السلف من الصفر. سبعُ سنوات. ويجدر التمييزُ بين المركّبين، فكثيرًا ما يُخلَط بينهما: كافاليتو وبيلي وجدا الأليسين، وهو الناتج. وشتول وزيبيك وجدا الأليين، وهو السلف. حرفٌ واحد، وأربع سنوات، ومختبران مختلفان.

لماذا الثومُ المطبوخ مكوّنٌ آخر

الأليسين ليس مصنوعًا ليدوم. فهو يتفكّك من تلقاء نفسه إلى ثنائيّ كبريتيد الأليل وثلاثيّه، وإلى الفينيل ديثيينات والأجوين، ويفعل ذلك خلال ساعاتٍ حتى في حرارة الغرفة. والحرارةُ تعجّل التفكّك إلى العائلة الكبريتيّة نفسها، ولذلك تفوح من الثوم المطبوخ طويلًا رائحةٌ مدوّرةٌ تميل إلى الحلاوة لا إلى الحِدّة: فأنت لا تشمّ أليسينًا، بل تشمّ حطامه.

والإنزيمُ هو الرافعةُ الأخرى. فالأليينيز يُعطَّل بالحمض وبالحرارة. وفي الفصوص الكاملة المُلقاة في ماءٍ يغلي يزول نشاطُه كلّيًّا خلال دقيقتين تقريبًا في الفصوص الصغيرة، ويبلغ باطنُ الفصّ نحو خمسٍ وتسعين درجةً خلال أربع. ^٥ فاطبخ فصًّا كاملًا تُفسِد بنية الإنزيم قبل أن يتمزّق النسيج أصلًا، فلا يتحوّل أكثرُ الأليين إلى أليسين قطّ. تلك هي الآليّة الفعليّة وراء عذوبة الثوم المشويّ ولطفه، إلى جانب إسهامٍ منفصلٍ حقيقيٍّ من تحمّر سكّرياته. فالهرسُ قبل التسخين والتسخينُ قبل الهرس وصفتان مختلفتان.

في قاعدة العشر دقائق

النصيحةُ بترك الثوم المهروس عشر دقائق قبل أن يلامس المقلاة حقيقيّة، وهي أكثرُ تقريبًا ممّا يوحي به تكرارها. وأصلُها عملٌ أظهر أنّ تسخين الثوم فور هرسه يُبطِل قدرته على كبح تكوّن مقرونات المواد المسرطنة بالحمض النوويّ، وأنّ إراحته قبل التسخين تحفظ ذلك النشاط. ^٦ والآليّةُ سليمة: امنح الإنزيم نافذته قبل أن تُتلِفه.

وتحفّظان. فذلك العملُ أُجري على أنسجة قوارض، لا في تجربةٍ بشريّةٍ على أيّ تعليمات طهي. وتكوّنُ الأليسين نفسه، كما مرّ، ينتهي عمليًّا في نصف دقيقة، فالعشرُ دقائق ليست ما يحتاجه الأليسين؛ إنّها رقمٌ مستديرٌ التصق بأثرٍ أوسع لاحق. فخذها عادةً مطبخيّةً مستنيرةً بالبحث، ولا تكلّف شيئًا، لا جرعةً مُثبَتة.

ما الذي تسنده الأدلّة السريريّة

الثومُ دواءٌ منذ أن صار طعامًا. فهو يَرِد في بردية إيبرس نحو ١٥٥٠ قبل الميلاد، ويفرد له بلينيوس فقرةً طويلةً في استعماله عند أهل الريف الرومان. وبنو إسرائيل في سفر العدد، وهم يعدّدون ما اشتاقوا إليه من مصر، يذكرون الثوم إلى جانب السمك والبطّيخ. وهذه نبتةٌ لم يكفّ البشر عن الادّعاء بشأنها.

والأدلّةُ الحديثة حقيقيّةٌ ومتواضعة. فتحليلٌ بَعديٌّ لإحدى عشرة تجربةً معشّاة وجد أنّ الثوم خفض ضغط الدم الانقباضيّ بنحو ٤٫٦ ملّيمتر زئبق مقابل الدواء الوهميّ، وبنحو ٨٫٤ عند من كانوا مصابين بارتفاع الضغط فعلًا. ^٧ وخلاصةٌ أحدثُ وأوسعُ بكثيرٍ جمعت ١٠٨ تجاربَ وأكثر من سبعة آلاف مشارك وجدت تحسّنًا في الدهون الثلاثيّة وكسور الكوليسترول والسكّر وضغط الدم ومؤشّرات الالتهاب، ولا أثرَ البتّة في عدّةٍ أخرى منها الوزن ومؤشّر كتلة الجسم. ^٨

واقرأ ذلك بوصفه مؤشّراتٍ حيويّةً لا نتائجَ نهائيّة. فلم تُظهِر أيّ تجربةٍ أنّ الثوم يمنع نوبةً قلبيّةً أو سكتة، ومعظمُ التجارب نحو اثني عشر أسبوعًا، والمنتجاتُ المختبَرة متباينةٌ تباينًا شديدًا. وهذه المشكلةُ الأخيرة أسوأُ ممّا تبدو: فتركيزُ الأليين المقيس تفاوت بمعامل سبعةٍ ونصف بين مكمّلات مسحوق الثوم التجاريّة. ^٥ ويقولها المركزُ الوطنيّ الأمريكيّ للصحّة التكامليّة صراحةً، فيصف أثرًا صغيرًا في الكوليسترول، وأدلّةً محدودةً في ضغط الدم، وتحذيرين حقيقيّين: أنّ مكمّلات الثوم قد ترفع خطر النزف لمن يتناولون مضادّات التخثّر، وأنّ الثوم النيّئ على الجلد يسبّب حروقًا كيميائيّة. ^٩

وتلك التفصيلةُ الأخيرة هي المقالةُ كلّها مصغّرة. فالثومُ النيّئ يحرق الجلد لأنّ الأليسين سامٌّ للخلايا، وهو سامٌّ للخلايا لأنّ نبتةً بلا أرجلٍ ولا أسنانٍ كان عليها أن تحلّ مشكلة أن تُؤكَل. فأخذنا الإنذارَ وبنينا عليه نصف مطبخ. النبتةُ ما زالت تصرخ؛ ونحن نجدها لذيذةً فحسب.