ملح بحري
بالإنجليزية Sea salt
عن المكوّن
تستعمل أربع عشرة وصفة الملح البحري، بمقادير تتراوح من رشّة صغيرة في سموذي الفراولة والموز إلى ٣٠ غرامًا في منسف بلا جميد، حيث يُقسَم بين مرق اللحم واللبن والأرز. ويدخل في لحم الضأن المُقدَّد على طريقة الغوانشيالي ١١ غرامًا، أي نحو ٢٪ من وزن اللحم، تُفرك عليه قبل ٤ إلى ٥ أيام في الثلاجة. وفي الكاري الياباني رشّة مع البصل وملعقة صغيرة مع المرق. أما الكاربونارا فتصرف ٥ غرامات على ماء المعكرونة، ثم توصي بالتذوّق قبل إضافة المزيد.
تبدأ حاشية المجلّة عن الملح والمرارة من نتيجة نشرها بول برسلين وغاري بوشامب من مركز مونيل للحواسّ الكيميائيّة في مجلّة نيتشر سنة ١٩٩٧: الملح يعزّز النكهة بكبح المرارة. وكانت تجربتهما السابقة قد جمعت ٦ أملاح مع ٦ مركّبات مرّة عند ٤ تراكيز. وكُبحت المرارة في أغلب الحالات، وكانت اليوريا أسرع استسلامًا. والأثر يسير في اتجاه واحد: فعند التراكيز العالية من كلوريد الصوديوم لم يغيّر أيّ مركّب مرّ من الملوحة شيئًا. ومن هنا جاءت نصيحة الحاشية: المرارة تتولّد طوال الطهو، فيُملَّح مبكّرًا وعلى طبقات. وفي اختبار سنة ٢٠٢٤ على ٤ من مستقبِلات المرارة، خفّض الصوديوم الإشارة عند TAS2R16 وبقيت الاستجابات المرّة الأخرى على حالها، ويرجّح الباحثون أنّ الآثار المركزيّة هي الغالبة في الباقي.
والملح يُمسك الماء أيضًا. فحاشية المجلّة عن الحفظ تنقل عن دليل إدارة الغذاء والدواء: الضغط البخاريّ لمحلول الملح أو السكّر أدنى منه في الماء النقيّ، فتُضبَط فاعليّة الماء عادةً بالملح أو السكّر. وفي جدول الإدارة لحدود النموّ، أعند الكائنات هو Staphylococcus aureus، إذ ينمو نزولًا إلى فاعليّة ماءٍ ٠٫٨٣ ويحتمل عشرين بالمئة ملحًا في الطور المائيّ، ضِعف ما يحتمله أيّ كائن آخر في الجدول. وتعدّ الحاشية تمليح لحم الضأن خمسة أيام من أمثلتها على الحواجز المتراكبة: الملح يتولّى فاعليّة الماء والبرد يتولّى الباقي.
الكيمياء
٠لم يُتتبَّع بعدُ أيّ مركّب إلى هذا المكوّن.
يدخل في
١٤خلطة بهارات السمك
١ غ · قدر الحاجة
الخطوة ٣ ثم يُذَرّ عليها البهار الحلو والبابريكا والكركم والملح، ويُحرَّك.
صيادية غزّة
٣ غ · قدر الحاجة
الخطوة ٩ الأرز: يُصَبّ الماء ويُطرح اللومي المثقوب، ويُملَّح قدر الحاجة، ويُترك حتى يغلي.
ملوخية فلسطينية بالدجاج
٥ غ · قدر الحاجة
الخطوة ٨ التقلية: تُذَرّ الكزبرة اليابسة المطحونة والملح والفلفل، وتُحرَّك عشر ثوانٍ، ثم تُسكب التقلية على الملوخية رأساً.
الخطوة ٩ الختام: تُترك على النار نحو دقيقتين حتى تتآلف النكهات، ثم يُذاق ويُعدَّل ملحها.
منسف بلا جميد
٣٠ غ · يُوزَّع على المرق واللبن والأرز، ويُضبَط في النهاية
الخطوة ١ اللحم: يؤخذ من موزات الضأن قدر ما تسع القِدر، فتُجعل مع البصل مقطّعاً أرباعاً والهيل وورق الغار وعود قرفة وملحٍ قدر الحاجة، وغمرُها ماء.
الخطوة ٤ اللبن: في قِدرٍ كبيرة بعيداً عن النار، يُخفَق اللبن والعيران والبيض ونشا الذرة والملح حتى يصير المزيج ناعماً تماماً.
لحم ضأنٍ مُقدَّد على طريقة الغوانشيالي
١١ غ · نحو ٢٪ من وزن اللحم
الخطوة ١ التمليح: يُجفَّف الصدر، ويُخلَط الملح بالفلفل، ويُدلَك به كلُّ وجهٍ منه دلكاً متساوياً.
كاربونارا لشخصين
٥ غ · لماء السلق، قدر الحاجة
الخطوة ٣ يُسلق السباغيتي في ماءٍ مملَّح يسيراً إلى ما قبل بلوغ القوام المتماسك (آل دينتي) بقليل، نحو ٩ دقائق، ويُحتفظ بكوبٍ من ماء السلق، ثم يُصفّى.
الخطوة ٥ يُذَرّ عليه مزيدٌ من الفلفل الأسود، ويُذاق قبل زيادة أيّ ملح، ويُقدَّم في الحال.
حرّاق أصبعه
١.٣ غ · قدر الحاجة
الخطوة ٧ يُذَرّ عليه الملح، ويُصَبّ دبس الرمان وعصير الليمون، ويُحرَّك، ويُترك على نارٍ هادئة نحو دقيقتين إلى ٣. وليكن قوامه كحساءٍ كثيف، فان اشتدّ خُفِّف بيسيرٍ من الماء الحارّ.
وافل الشوفان بالبروتين
٠.٥ غ · رشّة
الخطوة ٢ المكوّناتُ اليابسة: يُخفَق الدقيقُ ودقيقُ الشوفان وبروتينُ مصلِ اللبن والبيكنج بودر والسكرُ وفاكهةُ الراهب والقرفةُ والهيلُ والملحُ جميعاً في إناء.
براونيز بلا بيض
١.٣ غ · نحو ربع ملعقة صغيرة
الخطوة ٤ المزيج الجاف: يُذَرّ عليه الكاكاو والدقيق والملح والبيكنج بودر، ويُخلط حتى يتجانس بالكاد، ومن رآه غليظاً خفّفه برشّةٍ من الحليب أو الماء.
أبو شلهوب
٤ غ · أو قدر الحاجة
الخطوة ٤ ثم يُلقى الثوم المفروم والكمّون والفلفل الأسود والبهار الحلو والملح، ويُقلَّب نحو دقيقةٍ حتى تفوح رائحته فحسب.
الكاري الياباني
٦ غ · ملعقة صغيرة، وزيادة رشّةٍ للبصل
الخطوة ٢ يُحمَّر البصل: يُسخَّن الزيت في قِدرٍ ثقيلة على نارٍ متوسطةٍ هادئة، ويُطبَخ البصل المقطّع رقيقاً مع رشّة ملحٍ حتى يصير كهرمانيّاً داكناً. وهذا هو الشطر الطويل الذي لا بهاء فيه، وليس منه مهرب.
الخطوة ٤ الطبخ: يُضاف المرق والتفّاح المبشور والجزر والملح. ويُغلى ثم تُرفَع الرغوة، ثم تُخفَّض النار حتى يصير غلياناً هادئاً والغطاء مُزاح قليلاً. وفخذ الدجاج لا يحتاج ههنا غير خمسٍ وعشرين دقيقة.
مقلوبة
١٥ غ · يُوزَّع على المرق والأرز، ويُضبَط في النهاية
الخطوة ١ المرق: يُجعل لحم الضأن في قِدر الضغط مع الهيل وورق الغار وعود القرفة والملح، وغمرُه ماء.
الخطوة ١١ التجميع: يُصَبّ عليه المرق المحفوظ حتى يعلو الأرز يسيراً، ويُذَرّ عليه ما بقي من الملح، ويُترك حتى يغلي.