بذور الكزبرة

اشقُقْ بذرة كزبرة وتتفكّك إلى نصفَي كرةٍ مجوّفين مرتّبين، وهذا ليس انكسار بذرة. فما يسمّيه الدرج بذرة الكزبرة ثمرةٌ جافّة كاملة، فصيلةٌ انفلاقية (schizocarp) من الفصيلة الخيميّة بُنيت لتنشقّ على درزٍ كان موجوداً دائماً، البِنية ذاتها التي يشاركها الكمّون والشمر. والورقة الطازجة لنبات Coriandrum sativum كيانٌ منفصل في هذه المكتبة، الكزبرة الطازجة، وقسما النبتة الواحدة يكادان لا يتشاركان كيمياء: تعتمد الورقة على الألدهيدات وراء سمعتها الصابونية أو غير الصابونية، بينما تعتمد البذرة على تربيناتٍ مختلفة تماماً. تدخل البذرة هنا في خمس وصفات، أربع خلطات بهارات وطبقٌ واحد. تُحمَّص كاملةً في مقلاةٍ جافّة لخلطة السمك وخلطة الكاري وخلطة السبع بهارات وخلطة الأرز قبل الطحن، بكمّياتٍ من ملعقةٍ صغيرة بالكاد إلى ملعقتين كبيرتين، وهي أكبر مكوّنٍ مفرد بالحجم في خلطة الكاري. والاستثناء طبق الملوخية الفلسطينية بالدجاج، حيث تدخل ملعقتان كبيرتان مطحونتين، تُقلَّيان مع الثوم في القلية الأخيرة التي يسمّيها الطبّاخون الشاميّون التلية.

اللينالول هو النفحة المسيطرة في البذرة، ومدى سيطرته يتوقّف كليّاً على مكان نموّها: تتراوح النسب المقيسة بين ٣٨٪ في بذرٍ بنغلاديشيّ و٨٨٪ في بذرٍ تونسيّ، وتحدّد الجهات التنظيمية زيت ثمرة الكزبرة بين ٦٥٪ و٧٨٪ لينالول، بمتوسّطٍ مقيسٍ يقارب ٧١٫٧٪. وتضع وصفتان هنا رقماً على المركّب نفسه مباشرةً، إذ تذكر كلٌّ منهما أنّ البذرة تبلغ نحو ٧٠٪ لينالول، وهي نفحةٌ زهرية حمضية لطيفة تمنع خلطة بهاراتٍ ثقيلة من أن تُقرأ كالغبار. ويكمل الليمونين، النفحة الحمضية الزاهية التي تشاركها البذرة مع الهيل، الباقي. وفي الملوخية، اللينالول نفسه هو ما يمرّ عبر الخضار ويردّد صدى الكزبرة الطازجة المضافة إلى جانبه، فتُقرأ الورقة والبذرة، المختلفتان كيميائياً، للمرّة الأولى وكأنّهما النبتة نفسها.